Bäckereimaschinen – die Helfer im Bäckereihandwerk

Posted by NetBid on May 18, 2020 8:10:40 AM

Stikkenofen

Das Bäckereihandwerk ist uralt und Backwaren wurden früher mit der Hand hergestellt. Heute gibt es dafür ausgeklügelte Bäckereimaschinen, die das Mischen, Kneten und Backen übernehmen. Allerdings kommen vor allem große Industriemaschinen natürlich nicht in allen Bäckereien zum Einsatz. Bäckereien werden heutzutage nach Größe unterschieden. Es gibt die Kleinbäckereien, die Ihre Backwaren selbst herstellen und direkt vor Ort verkaufen. Schon in den mittelständischen Bäckereibetrieben ist die Produktion der Backwaren schon in Teilen automatisiert und Verkaufsstellen werden beliefert. In Großbäckereien dagegen ist die Fertigung bereits größtenteils automatisiert, die Backwaren werden vorwiegend an Discounter oder Supermärke geliefert. Und am Ende stehen die Backfabriken, die vollständig automatisiert produzieren und ihre Produkte in erster Linie Handelsketten zur Verfügung stellen.

Bäckereimaschinen bei NetBid ersteigern – günstig aus zweiter Hand

Zur Herstellung von Backwaren benötigen vor allem größere Betriebe effiziente Bäckereimaschinen. Damit lassen sich zum Teil einzelne Backwaren wie Brötchen, aber auch ganze Brotlinien ohne viel Aufwand und mit höchster Präzision herstellen. Bei NetBid gibt es zahlreiche große Industriemaschinen für ein schmales Budget zu ersteigern. Die Bäckereimaschinen sind in der Regel gut gewartet und können sofort im Betrieb eingesetzt werden. Das sind die gängigen Bäckereimaschinen, die Sie bei uns häufig in den Auktionen finden:

  1. TeigknetmaschinenSpiralkneter

Teigknetmaschinen kommen vor allem in Bäckereien, Konditoreien sowie Großküchen zum Einsatz und erleichtern dem Bäcker die Arbeit – denn große Mengen an Teig gut durchzukneten, das ist eine körperlich schwere Arbeit. Teigknetmaschinen sind ausschließlich für Teige konzipiert und bieten ein großes Fassungsvermögen sowie eine solide Bauweise. Ausgestattet sind Teigknetmaschinen in der Regel mit zwei Arten von Rühr- bzw. Knetwerken. Das Planetenrührwerk verarbeitet auch sehr große Teigmengen und schafft bis zu 80 Liter in nur einem Arbeitsgang. Beim Spiralkneter drehen sich Schüssel und Knetwerkzeug in entgegengesetzten Richtungen zueinander. Die 3D-Rührtechnik gilt als Universalmaschine und kommt häufig zur Verwendung.

  1. Gärschränke

Ein Gärschrank bietet ein ganz bestimmtes Klima im Inneren sowie eine hohe Luftfeuchtigkeit – so können Teige mit Sauerteig oder Hefe gezielt in einen Gärvorgang gebracht werden. Eine individuelle Regulation von Luftfeuchtigkeit und Temperatur ist natürlich möglich. Das Gärraum-Klima lässt sich zumeist zwischen 28 und 37 °C variieren und die Luftfeuchte zwischen 68 und 85 %. Mit der Luftfeuchtigkeit wird das Austrocknen der Teiglinge verhindert. Neben der klassischen Hefegärung sowie der Essigsäuregärung in Sauerteigen findet im Gärschrank auch der enzymatische Abbau von Stärke oder auch Proteinen sowie Fetten statt. Ziel ist es, Gebäck optisch und geschmacklich immer gleich zu produzieren.

  1. Handwerksbackofen

Beim modernen Handwerksbackofen ist die Backkammer das entscheidende Kriterium. Häufig werden in Deutschland zusätzlich Schwadenapparate eingesetzt, die Wasserdampf in die Backkammer leiten und so dafür sorgen, dass die Backwaren im Ofen weiter aufgehen und die Oberfläche nicht reißt. Dies sorgt nicht nur für eine glatte, sondern auch für eine glänzende Oberfläche des Backguts. Handwerksbacköfen werden unterteilt in verschiedene Arten:

  • Stikkenöfen

Der Stikkenofen ist als Wagen auf Rollen aufgebaut und gehört zu den sogenannten Wagenöfen. In dem beweglichen Stikken werden die Backbleche übereinander eingeschoben – hier ist ein gleichzeitiges und vor allem schnelles Be- und Entladen möglich. Ein weiterer Vorteil ist die große Backfläche. Gebacken wird mit heißer Luft, die über einen Wärmetauscher aufgeheizt wird. Ein Schwadenapparat ist in der Regel inkludiert. Auch ist eine Entschwadung möglich, welche Dampf wieder abführt und im Austausch trockene Luft zuführt. Per Steuerung ist eine Regulierung der Temperatur, der Backzeit sowie auch der Menge an Wasserdampf und der Entschwadung möglich. Mit elektronischen Steuerungen lassen sich komplette Backprogramme speichern, optimal für eine serielle Fertigung, wobei ein Eingriff von außen kaum mehr nötig ist. Backen lassen sich im Stikkenofen am besten Kleingebäcke wie Brötchen.

  • Etagenöfen

Der Etagenofen ist ein echter Klassiker und folgt dem Holzbackofen alter Zeiten nach. Er dient vor allem dem Backen von Broten und besteht im Gegensatz zum Stikkenofen aus mehreren Backkammern, die übereinander angeordnet sind und sich durch Backkammertüren verschließen lassen. Das Backgut wird auf Herdplatten aus Stein ausgebacken. Beheizt wird die Backkammer direkt durch elektrische Heizwiderstände oder indirekt durch Wasserdampf, Thermoöl oder Rauchgas. Jede der Backkammern hat einen eigenen Schwadenapparat sowie eine Entschwadung und kann damit einzeln reguliert werden. Wird der Ofen elektrisch beheizt, ist auch die Temperatur je Kammer individuell einstellbar. Indirekt beheizte Backöfen weisen in allen Kammern dieselbe Temperatur auf. Auch hier werden elektronische Automatisierungen immer beliebter – wenn auch die Steuerungsmöglichkeiten eingeschränkter sind, als beim Stikkenofen. Hier ist per Einstellung von Backprogrammen die Steuerung der Backzeit und der Schwadenzugabe sowie der Entschwadung möglich.

  • Ladenbacköfen

Ladenbacköfen werden direkt in Bäckereien und Verkaufsstellen eingesetzt und backen Teigwaren aller Art frisch vor Ort auf. Die Öfen sind sehr einfach bedienbar. Die Teiglinge werden hier auf Backbleche gesetzt und ausgebacken oder aufgewärmt. Die Steuerung ist voll programmierbar, sodass auch ungeschultes Personal im Verkaufsraum damit umgehen kann.

  • Industrielle Backöfen

Durch erhöhte Automatisierungen des Backvorgangs werden Kosten eingespart und die Fertigung auch hoher Mengen erfolgt schneller und präziser. In der Industrie werden darum vor allem hochautomatisierte Öfen eingesetzt, wie beispielsweise Tunnelöfen, bei denen die Teiglinge auf einem Netzband durch den tunnelartig aufgebauten Ofen wandern und in dem Zuge ausgebacken werden. Regulieren lässt sich dabei die Geschwindigkeit, in der das Band durch den Ofen läuft. Je nach Geschwindigkeit und Länge des Tunnels wird die Backzeit gesteuert. Inkludiert ist natürlich auch ein Dampferzeuger, beheizt werden die Öfen mit Wasserdampf, Rauchgas oder Thermoöl. In Backfabriken geht die Herstellung der Backwaren vollautomatisiert vonstatten, der Fertigungsprozess geschieht kontinuierlich mithilfe von Fließbändern.


 

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