Fleischereimaschinen für die Verarbeitung von Fleisch- und Wurstwaren

Posted by NetBid on May 20, 2020 6:54:35 AM

Kutter

Nach dem Schlachthof folgt die Fleischerei und ist für die Weiterverarbeitung der tierischen Produkte zu verwertbaren und verkäuflichen Fleisch- und Wurstwaren verantwortlich. Dieser Prozess der Verarbeitung ist ein Handwerk und in der Handwerksordnung geregelt. Viele Fleischerei-Meisterbetriebe besitzen mindestens eine Filiale, in der sie ihre fertigen Waren direkt zum Verkauf anbieten.

In Metzgereien kommen zahlreiche Fleischereimaschinen zum Einsatz. Das ist eine große Hilfe für die Mitarbeiter – vor allem körperlich schwere Vorgänge werden damit erleichtert und präzisiert. Große Betriebe sind auf Fleischereimaschinen angewiesen, da dort auch große Mengen an Fleisch in möglichst kurzer Zeit verarbeitet werden müssen. Fleisch muss möglichst schnell weiterverarbeitet und in den Verkauf gebracht werden, da es rasch verdirbt. Aber nicht nur deswegen sind die Anforderungen an Fleischereimaschinen hoch. Vor allem die Handhabung ist entscheidend, da die Maschinen oft mit scharfen Messerklingen oder extremer Wärme sowie Kälte arbeiten. Weiterhin muss die Konstruktion dieser Maschinen ganz bestimmten Hygienevorschriften standhalten. Eine Lebensmitteleignung aller Flächen ist das A und O. Aus dem Grund werden die Fleischereimaschinen vorwiegend aus Edelstahl gefertigt, das nicht nur robust, sondern auch besonders hygienisch ist.

 

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  1. Der Kutter

Kutter sorgen für eine starke und feiner Zerkleinerung von Fleisch sowie einer homogenen Durchmischung aller Komponenten. Beim Zerkleinern wird die Zellmembran des Fleisches im Gegensatz zum Fleischwolf zerstört, wodurch eine sämige und gleichmäßige Masse entsteht. Damit lassen sich zum Beispiel Würste optimal herstellen. Der Kutter besteht aus einer großen Schüssel, die zum Teil bis zu 1.000 Liter fassen kann (je nach Größe der Maschine). Diese dreht sich, und im Inneren befinden sich mehrere Messer, die vertikal rotieren. Die hohe Drehzahl garantiert einen homogenen Brei, oder auch feines Fleischbrät. Um einer hohen Wärmeentwicklung entgegenzuwirken, wird oft Eiswasser hinzugegeben. Moderne Maschinen kühlen auch von selbst herunter oder nutzen Stickstoff zum Kühlen. Es gibt verschiedene Arten von Kuttern, um das Ergebnis je nach Bedarf zu optimieren:

  • Der Vakuum-Kutter

Hier oxidiert der Inhalt nicht durch von außen eindringenden Sauerstoff – das ergibt eine bessere Farbigkeit und Zerkleinerungsfähigkeit des Fleisches.

  • Der Koch-Kutter

Hierbei wird die Kutterschüssel von außen mit heißem Dampf erhitzt – so lässt sich gelichzeitig zerkleinern und kochen. Damit wird der Kochkessel obsolet.

  1. Der Fleischwolf

Der Fleischwolf zerkleinert und vermengt rohes oder vorgegartes Fleisch ebenfalls, allerdings viel grober. Damit werden vor allem Hackfleisch sowie Brät und diverse Füllungen hergestellt. Die Funktionsweise ist einfach: Das Fleisch wird in einem ersten Schritt schon grob zerkleinert und dann in den Einfülltrichter gegeben. In der Förderschnecke werden alle Bestandteile vermengt und zerkleinert, das geschieht per Hand oder mit einem Elektromotor. Am Schluss muss die Masse noch durch eine rotierende Messerscheibe und wird durch Austrittslöcher gequetscht. Wie grob oder fein die Masse ist, hängt von der Größe der Löcher ab – die Lochscheibe lässt sich nach Bedarf auch austauschen. Es gibt zudem sogenannte Wurstfüllvorsatze, mit denen sich im gleichen Vorgang auch Wurst befüllen lässt. In größeren Betrieben und Metzgereien werden in der Regel auch entsprechende industrielle Maschinen verwendet, wie Tischwolf oder Ladenwolf. Damit lassen sich große Mengen an Fleisch verarbeiten, mehrere Tonnen sind pro Stunde möglich. Bei diesen Maschinen gibt es vor der Messerscheibe noch einen zusätzlichen Vorschneider. Um besonders fein zu arbeiten, folgt nach der ersten Lochscheibe oft auch noch ein zweites Schneidemesser und eine weitere Lochscheibe mit einer kleineren Lochung. Bei manchen Modellen lassen sich feste Bestandteile wie Knorpel und Sehnen auch entfernen. Auch eine Kühlung ist bei vielen industriellen Fleischwölfen schon integriert. Zusätze können zum Beispiel Mischeinrichtungen sein, die verschiedene Fleischsorten oder extra Zusätze wie Gewürze miteinander vermengen.

  1. Die Entschwartungsmaschine

Mit der Entschwartungsmaschine lassen sich Schinken und andere Fleischstücke auf einfache und schnelle Art veredeln, denn diese entfernen das Hautgewebe effizient. Es gibt zwei Arten von Entschwartungsmaschinen, die offene und die geschlossene. Offene Maschinen sind optimal für große und eher runde Fleischstücke und geschlossene Modelle für eher flache Stücke geeignet. Bei geschlossenen Maschinen wird das Fleischstück auf ein Transportband gelegt und automatisch in das Klingensystem geführt – damit wird das Verletzungsrisiko um ein Vielfaches gemindert.

  1. Der PökelinjektorPökelinjektor

Mit dem Pökelinjektor lässt sich Lake zum Pökeln effizient und gleichmäßig ins Fleisch bringen. Dazu liegt das Fleisch auf einem Rechen und wird in die Maschine transportiert. Dort stechen winzige Nadeln ins Fleisch und die Lake wird mit Druck eingespritzt. Die Menge an Nadeln variiert genauso, wie der Abstand der einzelnen Nadeln zueinander – damit lassen sich verschieden große Fleischstücke bearbeiten.

  1. Die Aufschnittschneidemaschine

Wofür Aufschnittschneidemaschinen verwendet werden, liegt schon im Namen: Damit lassen sich Fleisch und Wurstwaren im Nu zu feinen oder dicken Scheiben schneiden. Die Dicke der Scheiben lässt sich ganz nach Wunsch anpassen und präzise einstellen. Das Fleisch fährt dabei auf einem Schlitten an ein schnell rotierendes Rundmesser heran und wird geschnitten. Der Schlitten wird per Hand oder mit Strom betrieben. Es gibt Horizontal- und Schwerkraftschneider. Weitere Zusätze sind Abnahmeförderer und Stapler.


 

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